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天水锅鲰(zou),大夏天里,迭两碗,美过火~~

2017-7-12 11:18| 发布者: admin| 查看: 361| 评论: 0|原作者: 安于现状

摘要: 文化联合网,天水锅鲰
天水锅鲰(zou)
       大夏天里,如果说起天水的美食,当然首选锅鲰。锅鲰又名漏鱼、面鱼(鲰:小鱼),因其形状酷似机灵可爱的小鱼而得名,意思大概就是锅里用面做的小鱼吧。其历史悠久,源远流长,是天水一带男女老少都喜欢吃的杂粮美食。  
       锅鲰口感清爽,风味独特,特别是在春夏季节,当你劳动或旅游后身乏口干时,吃一碗锅鲰顿时会感觉身轻体爽,比品味名茶、喝名贵饮料更管用。锅鲰可用荞面、小麦面、扁豆面、玉米面为原料来做,目前小麦面和玉米面最常见,也可几种面混合做,其中最好吃的是用当年的新玉米面所做的锅鲰,新鲜爽口。
       锅鲰好吃难做,工序复杂,要做一顿正宗的玉米面锅鲰并不容易。以玉米面锅鲰为例,首选天水本地种植的玉米为主要原料,玉米面有白色和黄色两种,白玉米面做的锅鲰洁白似玉,晶莹透亮,黄玉米面做的则金黄灿烂,温润诱人。
    锅鲰根据吃法不同又可分为浆水锅鲰和醋锅鲰两种。浆水锅鲰是以天水独特工艺制作的酸菜为配料。
 
浆水

       准备好玉米面、浆水等原料后,就开始“滴锅鲰”了,其程序是先馓饭、滴锅鲰、然后炒菜,炝酸菜浆水,炒韭菜,臊子。
       馓饭时,需把水烧开,做些面欠,把面欠倒在开水锅里,烧滚后开始馓面了,这时火苗要细小,不宜大火烧,把面粉用手慢慢馓在锅里,要馓下一把面时,先馓的一把基本熟了再继续往锅里馓,稀稠为用大筷子捞起来吊线为宜,经过多次搅动,直到熟为止。俗话说,“馓饭若要好,三百六十搅”,因多次搅动对做好锅鲰最为关健。
       馓饭好了就开始用“锅鲰马勺”滴锅鲰了。“锅鲰马勺”为专门“滴锅鲰”而制作的底部有很多小孔的陶制马勺,是用黄土高原上的稍带红色的黄土为材料,用经过精心拌制而成的泥做成勺状泥坯,在底部加工50多个小孔,然后在土窑里烧制而成,买回来后还需要用开水烫煮,并需打磨处理光滑。
锅鲰马勺

       “滴锅鲰”时,需把馓饭舀在锅鲰马勺里边搅动边挤压,一条条洁白如玉、光滑细长的“小鱼”便从马勺小孔中游出,滴入盛有凉水的盆里,使锅鲰快速降温。
       浆水锅鲰需要炝浆水,炝浆水时在锅内倒入少量植物油,待油温达到七八十度时,把切成小圆圈的辣椒和食盐先放进锅内炒一下,然后把浆水倒进锅内,滚动少时倒些开水,烧开既可。醋锅鲰,需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白葱花等制做的臊子。
       吃锅鲰时,从盛锅鲰的水盆中捞出来,将水控(kong,漏的意思)干,捞在碗里,再舀些炝好的浆水和韭菜炒菜,调些食盐、辣子、蒜泥既可食用。
       美味的锅鲰,养育着羲皇故里勤劳、文明的祖祖辈辈儿女们。远在他乡的天水人想起家乡的锅鲰,总是勾起浓浓的乡愁。
 
 
 

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