天水呱呱有五味，映射了天水五大文化

2017-7-12 11:15| 发布者: admin| 查看: 421| 评论: 0|原作者: 安于现状

摘要: 文化联合网，育生巷的呱呱，温建平

育生巷的呱呱

□温建平

一

　　清晨的一缕阳光穿过老屋的瓦舍洒在古巷的青石路，早起的人们推开岁月沧桑的老宅门，搭起炉膛、锅碗瓢盆和桌椅凳子，手脚麻利地料理着各种美食，开始了一天的营生。呱呱、猪油盒、杏茶、面皮、凉粉、油茶、扁食、打卤面、馄饨、碎面……应有尽有。天水的各种小吃几乎都集中在这条悠长古巷的清晨。吆喝声、锅碗瓢盆碰撞声、食客的吵杂声拉开古城精彩一天的序幕。

（育生巷）

　　育生巷位于西关老城的中间，古巷原名叫“张家巷”、“三阳巷”、“三郎巷”，后来当地人为了纪念晚清著名教育家张世英，取其字命名为“育生巷”。这条古巷的张家从元末居住此地至今已有600多年的历史，经过苦心经营，造就了古秦州城最大历史文化街区的繁华。

　　也许是历史悠久，家大业大，儒商并茂，见多识广，张氏食谱和菜系早闻名秦州，天水好多著名小吃和地方菜的做法源自张家菜系。“酒香自然会引来天外客”，民国时期的政客和文化名流蒋介石、于右任、张大千也曾经下榻张舍，品尝独具秦州特色的美味佳肴。如今，“王谢堂前的飞燕，已流入了寻常百姓家”，昔日豪门深宅的御宴而今成了古巷普通人家的家常便饭，深受南来北往食客亲睐。

（育生巷）

　　育生巷张世英老宅门前的台子已是天水老城闻名遐迩的小吃点，南北东西的各种小吃一应尽有，当然天水呱呱是每家必备的压轴名吃。这条古巷的清晨十分热闹，店主们忙碌着招呼顾客，长条桌两边食客分坐，不分尊卑和贵贱，也不在乎男女老幼，他们按照各自口味和需求，各吃各的早点，各品各的口味，对目了则作个会心的微笑，或偶尔来一句“味道还可以”。

　　吃呱呱的顾客女的居多。天水的妇女天生喜欢辣味，呱呱辣得够味、对胃口，早点吃呱呱已是一种习惯，此景也许只有天水有，其它地方并不多见。她们衣着华丽，围着长桌，白皙的纤手不停的搅拌着黑釉宋盏式小碗中的呱呱，芝麻酱、红辣椒、香油、蒜泥等调料佐拌下的荞面呱呱慢慢变成了让人馋涎欲滴的美味，禁不住美味的诱惑，于是喊一声：“老板，来一碗！”。不知不觉身子已顺着长桌的空隙落坐，操起筷子，急不可待地搅拌、开吃。有更性子急的食客则顾不了那么多，亲自上阵，从老板手里接过一碗，或站着，或蹲着，饕饕而食，三两口，一碗呱呱已下肚，香味、辣香掺杂，五味尽在其中；过之者嘴圈染成红色，不免彰显一派狼藉之像。性子慢一些的食客，可以尽显斯文，一碗呱呱再配一碗杏茶和一小盘猪油盒，细嚼慢咽，尽享天水小吃天衣无缝的黄金组合。这样，在一种美味的浸泽中开始了靓丽的一天。

二

　　我虽居天水20多年，但终不能理解为什么天水人早点要吃辣味实足的一碗呱呱。当我随当地人吃了几天后，觉得这与天水人的喜好和性格有一定关系。呱呱虽以荞麦一种原料制作，但做熟后要伴20多种佐料才能显其味，主要以辣味为主，酸、苦、甘、咸四味为附，伴有其它不能辨的各种味儿，最终形成了独有的味道。初食者并不习惯，特别初到天水的一些南方人看到满碗的红辣子竟然不敢下筷。不过吃上几回后就慢慢习惯了，甚至几日不吃还惦记着“其君”。这就像初次与天水人交往，其率真、火辣又充满自信的个性让人敬而远之；看似单纯却又显深沉的言行让人高深莫测。但交往几次后，其实并没有什么，他们就这个性子，不论男女老少率真地有情有意，用当地人的话就是“实诚！”慢慢地来往，骨子里不时透露出的高贵魄力和包容情怀反而成了与之交往的吸引力，时间久了不打个电话寒暄几句，相邀小聚，好像少了些什么。

天水人这种性格也造就了别样的文化，融入深邃的民俗民风中，彰显着别样的风景。

　　呱呱兼有辣、酸、苦、甘、咸五味。天水的大地湾文化、伏羲文化、秦文化、三国文化、石窟文化五大文化则具有五味特征。在我看来，大地湾文化有其“酸”性。天水地处西北，当地人爱吃酸食，一缸酸浆水为每家四季必备食品，浆水面是大多数家庭特别是农村家庭的主餐。“酸”性入肝，活血、造血，有着八千年文明史的大地湾文化是天水文化的源头，无时无刻滋润着古老的天水文明。伏羲文化具有“咸”味。“咸”味在调味中不能多用，但万万不能不用，否则再好的美食索然无味。伏羲文化对于天水文化也是如此，它是天水文化的主招牌，天水文化不能没它，有它则明，有它则亮，更显特色。秦文化为“辣”味，就像一串串火红辣椒，热烈、倔强、刚毅，对其它“四味”战无不胜，这恰恰是秦人的性格。秦人从天水边陲历经八百年的征战和奋斗，挺进关中，最终战胜六国，统一了华夏。三国文化则有“苦”味。当年连绵不断的战争苦了天水当地百姓，晚上睡觉前为“曹”，第二天起来则为“刘”。诸葛亮也苦，六出祁山，痛失街亭，无功而返，最终三口鲜血祭奠了五丈原。虽说他坚韧不拔，一片赤诚，但痛苦只有自己知道。石窟文化为“甘”味。其普渡众生的情怀以及担当放下和自我净化的人格要求，与儒家思想在天水完美结合，滋润着天水文明，造就了一批追求完美人格的文化名人。因此，天水自古多名士雅士。天水古巷的民居大多是文人故居。飞将巷的飞将军、育生巷的张世英、士言巷的任士言、共和巷的冯国瑞、忠武巷的周务学，或为武，或为文，文韬武略，个性鲜明，给这座古城留下了深深的印记。

三

　　育生巷的呱呱，虽然正对着张家大院，但是否从张家传出不得而考。据坊间流传，呱呱与西汉隗嚣有一段脍炙人口的故事。西汉未年，隗嚣割据陇上，因“朝三暮四”，与刘秀和谈未果，发生激战，在兵败西蜀途中，被困天水数月，草断粮绝，全军上下只能以当地产地荞面面糊充饥。隗嚣把稀面糊留给自己和将士们，稠一些的面糊和锅底的锅巴盛给了随军的母亲。其母含泪而食，由于饥饿多日，也觉其味佳，便问伙夫饭食的来头。伙夫思索半响，不能准确答复，一想其形成过程和操作时木勺与铁锅碰撞发出的“呱呱”之声，便随嘴而出：“呱呱”。当然是否真有其事并不重要，但其故事之中包含的中华孝道精神和母子深情让人钦佩和难以释怀。

　　其实在北方农村生活过的人大都吃过“馓面饭”，我们这些60、70年代的人更是如此。一到冬天，大雪覆盖，天寒地冻，馓上一锅馓饭便成了妇女们做的家常便饭和拿手好戏。“馓饭”操作方便，食之简单，又不容易变凉，全家人围着热炕头，每人端一碗，拌上浆水酸菜、韭菜咸菜，洒些盐便可食用。不过对于我们这些每天以包谷面为主食的小孩来说，这道“美食”并不受欢迎。因为当时生活艰苦，吃“馓饭”不像现在有那么多的配菜，味道不好、吃法困难、吃相也难看，因用舌头舔碗底，经常会面酱糊脸，碗底的“馓饭”吃不干净还会受大人的气。我们躲避吃“馓饭”的办法是找各种理由守在锅边等锅底的“呱呱”。“呱呱”不但相对好吃，而且可以享受只有家里来尊贵客人时才能拿出的胡油和油泼辣椒。不过，“呱呱”还是不能全吃，酥软一些的要留给奶奶。这是规矩，谁也不能破坏。这可能是受隗嚣将“呱呱”留给其母优良传承的影响，也是一种孝亲的规矩吧。